Paul Bocuse

1976 : Paul Bocuse défend l'usage du beurre et de la crème en cuisine

Chef étoilé, Paul Bocuse était l'emblème du meilleur de la cuisine française.

Son petit secret ? Du beurre et de la crème fraîche dans tous ses plats...

Par la rédaction de l'INA - Publié le 09.02.2021 - Mis à jour le 09.02.2021

L'usage de la crème dans la cuisine de Paul Bocuse - 1976 - 01:47 - vidéo

Le 17 juin 1976, dans les cuisines de Paul Bocuse, à Lyon, beurre et crème crépitaient dans les casseroles. «En France, se passer du beurre et de la crème, c'est impossible !» Le grand chef était convaincu des bienfaits de ces deux incontournables de la gastronomie française. Il ajoutait d'ailleurs : «sans crème, ce n'est pas possible de travailler. On travaille avec des crèmes de Normandie qui sont très épaisses et c'est ça finalement la cuisine française».

«200 g de crème par client...»

De la parole au geste, tout en incorporant d'énormes louches de crème à un plat en train de mijoter, il déclarait goguenard : «La crème peut remplacer le beurre, mais remplacer le beurre et la crème, je pense qu'on n'a encore rien trouvé. Et voyez, comme on dit à Lyon, tous nos plats, ils sont gourmands. Gourmands de crème, ils sont gourmands de beurre. On passe une moyenne dans nos restaurants de 200 g de crème par client...»