Les mères lyonnaises
La Mère Fillioux
La Mère Fillioux, Françoise Fayolle de son nom de jeune fille, est née en 1865 dans le Puy-de-Dôme. Issue d’une famille nombreuse (6 filles)de paysans modestes, elle part,dès l’adolescence, se faire embaucher comme cuisinière par une famille bourgeoise grenobloise, puis par un riche assureur lyonnais, Paul Aymard, où elle apprend la cuisine traditionnelle lyonnaise durant 10 ans. Suite à son mariage avec Louis Fillioux, elle ouvre avec son mari un petit commerce de marchand de vin au RDC du 73 rue Duquesne : "Fillioux, marchand de vin", où elle sert les traditionnels mâchons lyonnais en prévenant, sur panneau que "ceux qui chantent ne doivent pas monter sur les tables".
Son établissement est fréquenté par les turfistes de l’hippodrome Grand Camp De Villeurbanne .
La Mère Fillioux reprend alors les recettes apprises durant ses années dans les cuisines bourgeoises afin de satisfaire le palais de fin gastronome de cette clientèle d’habitués. C’est ainsi qu’elle élabore un nouveau menu : velouté aux truffes, volaille truffée demi-deuil, langouste à l’américaine, quenelles gratinées au beurre d’écrevisse, fonds d’artichaut au foie gras, glace praline, menu qui sera, peu ou prou, le même durant toute sa carrière.
La Mère Fillioux, et sa fameuse poularde demi-deuil (technique consistant à glisser des lamelles de truffe sous la peau de la volaille), est celle qui a initié la renommée des Mères lyonnaises. Elle est surnommée « l’Impératrice des Mères ». Selon la légende, elle aurait découpé, durant ses 30 années de carrière, 500 000 volailles avec seulement deux couteaux.
Elle a formé la Mélie, qui s’installera à Lamure-sur-Azergues, mais également Eugénie Brazier qui perpétuera sa recette de poularde demi-deuil. A sa mort, son gendre prendra la suite et obtiendra 2 étoiles au guide Michelin. Son restaurant sera détruit après la seconde Guerre Mondiale.
Source : © Patrimoine Lyon
Les mères
Elles viennent de la Bresse, d’Auvergne, de la Dombes, du Beaujolais ou de Savoie. Elles sont d’anciennes cuisinières de maison, bergères ou crémières. Elles arrivent à Lyon pour trouver du travail. Les mythiques mères lyonnaises, fières de leurs patois et dialectes locaux, apportent également leur savoir-faire culinaire provincial et font de Lyon un haut lieu de la gastronomie. Elles savent tirer le meilleur de leur terroir d’origine : volailles de la Bresse, bœuf Charolais, gibiers et poissons (brochets) de la Dombes, vin du Beaujolais, écrevisses du Bugey dont la Mère Bourgeois fit une spécialité. Pêchées dans le lac de Nantua, les écrevisses servent de base à la fameuse sauce Nantua, qui accompagne les quenelles de brochet.
La cuisine des « Mères Lyonnaises » reflète les valeurs de la société locale et notamment sa simplicité, son honnêteté, et ce dans le respect du goût de chaque aliment.
Les « Mères Lyonnaises » : « Attention faible femme, mais forte gueule ».
La plus ancienne mention d’une « Mère Lyonnaise » remonte au XVIIIe siècle lorsque la Mère Guy ouvre en 1759 une guinguette située au confluent de la Saône et du Rhône. Chez La Mère Guy, « Mère des Mères », on vient déguster ces délicieuses « matelotes » qui ont fait la réputation de la cuisinière. Pendant plus de 200 ans, artistes, écrivains, bourgeois et hommes politiques fréquentent cette institution. En 1936, les frères Foillard servent toujours la spécialité de la maison, « la matelote d’anguille », et décrochent 3 étoiles au guide Michelin.
Pendant la Belle Epoque, c’est la Mère Fillioux, « la Reine des Mères de Lyon », qui fait la réputation de la cuisine lyonnaise. Les « Mères » deviennent si célèbres que le gastronome Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky, déclare en 1934 : « Lyon, capitale mondiale de la gastronomie. »
S’ensuivirent la Mère Bizolon pendant les années Folles, puis la mythique Mère Brazier, 3 étoiles au guide rouge et dont Paul Bocuse a été l’apprenti pendant les Trente Glorieuses.
Ces maîtresses-femmes mythiques, réputées pour leur fort tempérament, sont les fières ambassadrices d’une cuisine traditionnelle et chaleureuse ainsi que les porte-drapeaux de ces centaines de « petites mères », aujourd’hui oubliées.
La Mère Léa, au marché Saint-Antoine avec la fameuse pancarte accrochée à son chariot sur laquelle on pouvait lire : “Attention faible femme, mais forte gueule”.
La Mère Fillioux, la Mère Bizolon, la Mère Brazier, la Mère Léa, la Mère Bourgeois, la Mélie… aucune n’est Lyonnaise d’origine.
0:09 / 4:18
Chez Léon et la Mère Andrée : au coeur des bouchons lyonnais - 1957