Quenelles de brochet Sylvain
Particularité sauce Saint Agathe
Sylvain Roiret a officié au bouchon « chez Sylvain » 4 rue Tupin 69002 Lyon à la suite de Paul Orsi pendant 17 ans de 1979 jusqu’à la fermeture en 1997. Il avait été prix Gnafron en 1985 et obtenu le titre de l’ordre de la Raie en 1989. Ne pas confondre avec le bouchon actuel du 30 rue Tupin. Cette recette des années 1980 n’existe plus et la sauce un peu rose, est sa création. Elle est très réalisable de nos jours. Je vous en offre la primeur telle qu’elle fut réalisée en 1989.
Votre marché pour quatre personnes
3 verres de vin rouge
4 quenelles de brochet de 100g chacune
½ litre de lait
1 cuillère à soupe d’huile
1 peu de beurre
1 cuillère à soupe de farine
1 oignon
1 carotte
1 cuillère à café de sucre
Thym, laurier
Sel, poivre
La préparation Façon chez Sylvain
La sauce "Sainte Agathe"
Emincez l’oignon et la carotte et faites les revenir dans l’huile et le beurre.
Ajoutez la farine, le thym, le laurier, remuez en incorporant le lait. Laissez mijoter à feu doux.
Dans une casserole, faites chauffer le vin avec le sucre, flambez-le et versez-le petit à petit dans la préparation. Salez et poivrez.
Réservez
Faites pocher les quenelles dans l’eau pendant 10 minutes,
égouttez-les et disposez-les dans un plat allant au four,
nappez-les de la sauce et mettez à four chaud (180°) pendant 15 minutes environ.
Vin conseillé : le même que pour la préparation de la sauce, un Côteaux du Lyonnais. Voir avec votre caviste
17 juin 2022