Cacoux en tripe
Façon "La Meunière"
C'est une recette de 1980 de Maurice Débrosse, une recette que l'on ne trouve plus et il faut se procurer les tripes chez un bon boucher tripier. Pour l'anecdote, Papa était garçon-tripier aux abattoirs de la Mouche à Gerland avant qu'elle ne soit la Halle Tony Garnier. Les triperies étaient alors des établissements autonomes souvent à côté d'une boucherie ou d'une charcuterie. La clientèle de papa était constituée de chevillards. Un chevillard était un grossiste habilité à abattre des bêtes, donc aux abattoirs. Il revendait ensuite la viande à des bouchers-détaillants et pour les tripes il les faisaient blanchir par les garçons-tripiers qui travaillaient aux abattoirs. Blanchir les panses était alors un geste de spécialiste.
Votre marché pour quatre personnes
300g de gras double blanchi
6 œufs
4 feuilles d'oseille
1 gros oignon
1 cuillère à soupe de graisse de canard
sel et poivre du moulin
La préparation façon "La Meunière"
Je conseille de préparer les ingrédients avant :
Le gras double est coupé en lamelles de 1cm de large, L'oignon est finement haché. Les oeufs sont battus en omelette avec le sel, le poivre et les feuilles d'oseille émincées.
1 - Dans une poêle épaisse, faites chauffer la graisse de canard puis faites revenir l'oignon haché avant d'ajouter les lamelles de gras double
2 - Laisser dorer en remuant souvent
3 - Versez sur le gras double les oeufs battus et assaisonnés
4 - cuisez et retourner comme une crêpe.
Servez de suite avec des petites pommes de terre rattes non épluchées, sautées à la poèle avec la graisse de canard et persillées.
Vin conseillé : un bon Mâcon-villages blanc
06 mai 2022