Cuisine et recettes actuelles

La cuisine Guignolesque

La cuisine lyonnaise a deux visages: celui des Mères et des Chefs issu de la cuisine bourgeoise et celui des mâchons et des bouchons, issu de la cuisine guignolesque, c'est-à-dire populaire.

Parmi les grands plats lyonnais on trouve le saucisson brioché, le tablier de sapeur (fraise de boeuf panée), l'andouillette sauce moutarde, le gâteau de foie de volaille, les quenelles, la cervelle de canuts, sans oublier le gratin de cardons à la moelle et bien d'autres délicieusetés... Des ouvrages prestigieux ou de poche les mettent en lumière. Vous trouverez ici quelques unes de ces recettes...

Comment parler de la gastronomie lyonnaise sans être redondant si ce n'est de reprendre l'article du bon gone Felix BENOIT extrait du livre de Piere-Emile Legrand: 

Guignol et la Gastronomie

Il importe avant tout de réparer une injustice…

En effet, le président Edouard Herriot a déclaré imprudemment, lors de l’inauguration du monument de Laurent Mourguet, le 21 avril 1913 : « … Guignol est pauvre et se nourrit mal ! Ses plats favoris sont la soupe de farine jaune, les gratons, un certain fromage blanc appelé « cervelle de canut », les bugnes, la salade de groins d’âne, les z’harengs, la crasse de beurre et les paquets de couenne ».

Monsieur Herriot exagérait !

Bien sûr Guignol n’était pas riche. Il travaillait pourtant treize heures par jour !

Mais en dépit de son impécuniosité  « manque de pécuniaux » Guignol avait du goût et un sens très vif de la gastronomie lyonnaise.

Car il est évident que la « cervelle de canut » est un plaisir des Dieux, surtout lorsqu’elle est assortie de « petites herbes »… A croire même, dans ses conditions, que Minerve, la déesse des arts, qui sortit droit comme une bugne du cerveau de Jupiter, avait dans les veines de la cervelle de canut !

Sans compter aussi que la salade de groins d’âne aux z'harengs est d’une incomparable délicatesse.

Toutefois il est un fait, que les gratons, surtout à jeun, sont un peu lourds à digérer. Ce n’est d’ailleurs qu’un détail.

Et l’os de china ! Un mort se lèverai pour en manger…

D’autre part, il ne faut pas perdre de vue que lorsque Guignol arrosait un évènement heureux (la mort de son propriétaire par exemple), il ne reculait pas devant les frais.

Il mangeait alors avec ravissement des plats d’une folle richesse, de la classe internationale de l’andouillette de Fleurie, du boudin de Crépieu grillé aux pomme de Brindas, des cacoux en tripes (c’est-à-dire des œufs baveux à l’oseille sur fond de gras double), du dinde de Crémieu (ce volatile puissant et fier à l’ossature gothique), et, pour les douceurs, de la confiture de gratte-cul et des beignets de fleurs d’acacia…

A s’en pourlécher les babines !

Cela dit pour son ordinaire, si Guignol ne mangeait pas à regonfle, comme les soyeux, il savait en revanche bien boire…

Il buvait du beaujolais naturel, non sucré, gouleyant, diététique, décholestérinisant, cholagogne et qui ne coûtait que quelques sous le pot !

Guignol avait bien de la chance, et si son escarcelle était vide, son corgnolon se dilatait d’aise tout en lui donnant une bouche d’enfant…

FELIX BENOIT,  Président des humoristes lyonnais.

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