Les bouchons lyonnais

Pour ce fait, il faut remonter au XIX° siècle, au temps des ouvriers tisserands de la soierie lyonnaise : les canuts. Ces derniers habitaient et travaillaient à la Croix-Rousse. 

Les canuts commençaient leur journée très tôt le matin. De ce fait, ils avaient mis en place des mâchons. Le mâchon est un casse-croûte ayant lieu en début de matinée. Généralement aux alentours des 9/10h.

Ces en-cas, étaient constitués de cochonaille de toutes sortes, arrosée de beaujolais. La plupart du temps, ils se tenaient dans un bistrot. Mais également, chez un marchand de vin ou bien encore dans l’atelier même des canuts.

Depuis, les mâchons sont devenus une véritable tradition lyonnaise. Cette tradition s’est figée dans le temps une fois les toutes premières Halles de Lyon.  Elles sont construites à Cordeliers, en 1859. Ainsi, elles deviennent des lieux de rendez-vous d’affaire entre les différents corps de métiers de l’artisanat. 

Toutefois, plusieurs significations au mot “bouchon” sont données : Pour le bouchon des bouteilles de vin. Pour le métier des cabaretiers. Ils servaient du vin et de la nourriture contre de l’argent. Ils étaient identifiés par un bouquet de lierre ou de genêt suspendu. Pour la botte de paille mise à disposition des chevaux à l’extérieur des auberges, pour les bouchonner, frotter les chevaux avec de la paille.

Pour commencer, ils s’installent à la Croix-Rousse afin d’être au plus proche des canuts. Ces établissements sont l’apanage des couples. En effet, on y retrouve généralement la femme derrière les fourneaux, et le mari en salle, également en charge du vin.

La cuisine canaille repose sur des plats populaires, 

La Cervelle de canut : Comme son nom ne l'indique pas, il ne s'agit pas d'abats mais simplement de fromage blanc frais battu, agrémenté d'échalotes, de ciboulette et de persil finement ciselés, sans oublier la crème fraîche. 
Les ouvriers de la soie, que l'on appelle les canuts, s'en régalaient à l’heure du mâchon, après leur longue nuit de travail.

Quenelle : Sans hésitation, nous pouvons dire que la quenelle fait partie des plats qui ont fait la renommée gastronomique de la ville de Lyon. Il s'agit d'une pâte à base de farine, d'oeufs et de poisson en forme de rouleau. La quenelle est pochée dans l'eau avant cuisson et servie gratinée avec sa délicieuse sauce nantua.

Andouillette : L'andouillette fait partie des plats à base d'abat et des tripes typiquement lyonnais. Composée de veau, de fraise de veau, ou de porc, elle est servie chaude, au vin blanc, panée ou en gratin.  , 

Tablier de sapeur :  Faisant aussi partie de la famille des tripes et abats, le tablier est similaire à une "escalope de gras-double panée", elle est cuite à la poêle, servie chaude avec sa sauce "gribiche".

Tête de veau :  à la sauce gribiche ou ravigote et servie avec des légumes vapeurs. 

Le Sabodet : Le sabodet est un saucisson à cuire à base de tête de porc hachée, il est cuit et servi en tranche avec des légumes vapeurs, moutarde et cornichons. 

Les plus anciens sont placés au bas des pentes de la croix-rousse, autour de l'opéra nos préférés : 

rue du garet

rue du major Martin ...